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WISSEN

Allergenkennzeichnung

Seit dem 13. Dezember 2014 gelten in Deutschland folgende Vorgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung (1) (LMIV):

Auf der Verpackung von Lebensmitteln muss die Verwendung bestimmter Zutaten, die allergische Reaktionen auslösen können, immer im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Gleichzeitig müssen diese genau definierten Stoffe im Zutatenverzeichnis auf verpackten Lebensmitteln besonders hervorgehoben werden. Zum Beispiel fett oder kursiv gedruckt. Um welche besonderen Zutaten es sich handelt, ist ebenfalls in der LMIV festgelegt. Dies sind 14 Stoffe, die als häufigste Auslöser von Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen gelten:

1. glutenhaltiges Getreide (namentlich Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer)*a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose ( * );

b) Maltodextrine auf Weizenbasis ( * );

c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;

d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

2. Krebstiere*

3. Eier*

4. Fische*

a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird

b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird

5. Erdnüsse*

6. Sojabohnen*

7. Milch*

8. Schalenfrüchte (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)*

9. Sellerie*

10. Senf*

11. Sesamsamen*

12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l

13. Lupinen*

14. Weichtiere*

*und daraus gewonnene Erzeugnisse

Warum ist es nun so wichtig, dass diese 14 Lebensmittel in der Zutatenliste gekennzeichnet sind? 

Gerade bei Lebensmittelallergien reichen schon kleine Menge des Allergieauslösers aus, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Um den Verbraucher vor unbeabsichtigtem Verzehr zu schützen, muss jede Zutat auf der Zutatenliste aufgeführt sein. Dies gilt übrigens auch für lose Ware. Jeder Bäcker, Metzger, jedes Restaurant, etc. ist dazu verpflichtet, Auskunft über enthaltene Allergene im Lebensmittel oder Gericht zu geben. Dies kann schriftlich z.B. in Form einer Allergenkarte, elektronisch oder auch mündlich erfolgen. Bei mündlicher Information muss jedoch eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage des Kunden leicht zugänglich sein.


Das hört sich in der Theorie sehr verbraucherfreundlich an. In der Praxis sieht es jedoch vor allem bei der losen Ware immer noch ganz anders aus. Obwohl dieses Gesetzt seit 2014 gilt, fand ein schweizer Forschungsteam vor kurzem folgendes heraus: sie untersuchten die vorhandenen Allergeninformationen in Restaurants und Lebensmittelgeschäften, die lose Ware verkaufen (z.B. Bäcker, Metzger). Über 800 Restaurants und Unternehmen sollten befragt werden, weniger als die Hälfte willigte in die Befragung ein. Von dieser Hälfte gaben fast 90% der Befragten an, Allergeninformationen nur mündlich weiter zu geben. (2) Das ist ein absolutes Risiko für Betroffene, denn ohne schriftliche Dokumentation hat kein Mitarbeiter alle Inhaltsstoffe im Kopf. Man fragt sich schon, warum trotz entsprechender Gesetzgebung auch 8 Jahre später viele Betriebe dieser Verpflichtung nicht nachkommen. Leider sehen wir aber als Verbraucher den meisten Lebensmitteln nicht an, ob sie den Allergieauslöser als Zutat enthalten oder nicht. Daher sind wir auf eine verlässliche Kennzeichnung angewiesen.


Nicht gesetzlich geregelt ist die sogenannte „Spurenkennzeichnung“. Dies ist als freiwillige Angabe ein Hinweis auf mögliche Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, die nicht in der Rezeptur enthalten sind. Daher nur unbeabsichtigt bei der Produktion in das Produkt gelangen können. „Unbeabsichtigte Einträge“ wäre also eine deutlich sinnvollere Bezeichnung als die derzeit verwendete Spur. Denn auch die Menge der „Spur“ ist nirgendwo definiert. Es könnte also wirklich nur ein Stäubchen sein, welches bei einem Großteil der Allergiker keine schweren Symptome auslösen würde aber auch z.B. eine ganze Erdnuss. Manche Firmen nehmen diesen Hinweis ernst und versuchen, Allergiker so gut wie möglich zu informieren, andere verwenden den Spurenhinweis eher, um sich abzusichern.


Untersuchungen zeigen, dass ca. 4 % der Risikoprodukte bei Nussallergie mit unbeabsichtigten Einträgen kontaminiert sind. (3) Es besteht also eine gewisse Gefahr der Kontamination, weshalb Allergikern mit schwerer Symptomatik eine Meidung der Lebensmittel mit Spurenhinweis empfohlen wird. So lange dieser jedoch gesetzlich nicht sinnvoll geregelt ist, schränkt er die Produktauswahl von Menschen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten unnötig ein.


Dr. Yvonne Braun - Ernährungsberaterin
Unsere Ernährungsexpertin
Dr. Yvonne Braun arbeitet online als Ernährungsberaterin mit dem Schwerpunkt Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten. Durch ihre Promotion in der Allergieforschung, die Zertifizierung als Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB) und das tägliche Leben mit einer nussallergischen Tochter kennt sie die Theorie und die Praxis. Eine hohe Lebensqualität trotz Allergien oder Unverträglichkeiten steht bei jeder Beratung im Mittelpunkt.
Dr. Yvonne Braun, Ernährungsberaterin

(1) Die Lebensmittelinformationsverordnung

(2) Eisenblätter J. et al.: How do food businesses provide information on allergens in non-prepacked foods? A cross-sectional survey in Switzerland. Allergo J Int 2022;31:43-50

(3) Remington B.C. et al.: Estimated risk reduction to packaged food reactions by epicutaneous immunotherapy (EPIT) for peanut allergy. Ann Allergy Asthma Immunol 123 (2019) 488-493


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